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Posts Tagged ‘Sirup’

Schuld ist der Holunder… und auch unsere Bauern. Dieses Jahr gibt es wirklich viel Holunder. Ich hab ja sonst keinen abbekommen, aber die Witterung und auch das „Knickverhalten“ unserer Landwirte ist dieses Jahr echt günstig. Also habe ich mich hinreissen lassen und Holunderblüten gepflückt. Viiiieeel Holunderblüten…

Als wir zu Haus ankamen, bewegten sich die prallen Taschen schon im Kilobereich. So was Gutes darf man ja nicht umkommen lassen. Schon gar nicht, wenn die nächste Schlechtwetterfront in den Puschen steht und der Holunder danach mit dem Blühen womöglich schon durch ist…

Also los: Zunächst Holundersekt angesetzt, manchmal auch Limonade genannt. Ich weiß nicht, was ich letztes Jahr gemacht hab, aber ich glaub, es ist bei mir doch eher Sekt geworden. Ich musste wegen des Drucks in Champagnerflaschen abfüllen. Der feine Trunk hält immer noch und schmeckt tatsächlich wie Prosecco. Obwohl im Internet Gegenteiliges steht, vermute ich doch einen gewissen Alkoholgehalt.

Also diesen Ansatz auch dieses Jahr nochmal. Dieses Mal mit mehr Aroma, da ich den vollen Blütenstaub erwischt hab (ich sah aus, wie in Schwefel gebadet). Wir haben gleich 10 Liter angesetzt. Drückt mal die Daumen, dass mir da nix umkippt.

Und, weil die Ernte so prächtig war, auch gleich 15 l Sirup hinterher.

Meine Ernte war damit noch nicht erschöpft, also 4 Siebe auf dem Dörrapparat für die Blüten freigemacht.

Immer noch Blüten da….

Na, ich mach ja gern Creme und so was… wie wärs mit Hydrolat? Hab ich noch nie wirklich gemacht… ja, hab mal den Trick aus so einem Kosmetikbuch mit der Espressokanne ausprobiert, muss leider sagen, dass mich das Hydrolat nicht wirklich überzeugt hat.

Also den Spaghettitopf rausgeholt.

Unten Wasser, ins Sieb die Resternte, in die Mitte ein Auffangglas, und oben auf ein umgedrehter bauchiger Deckel (ein Wok ginge auch, oder eine Schüssel), mit viel Eis drin (ein Hoch auf diese ständig Eis produzierenden Ami-Kühlschränke!).

Mannomann… was für ein aromatisches Wässerchen. Ich habe so etwa 1 Liter Hydrolat bekommen. Nicht ganz fachmännisch hergestellt (Destillen sind hier ja generell verboten, nur speziell eingetragene Branntweinbetriebe bekommen eine Lizenz – und diese Lizenzen sind – sagen wir mal – für die nächsten paar Generationen ausgebucht), zugegeben, aber das Aroma stimmt.

Gut ich hab hier nur Hydrolat. Da ist keine Konservierung drin. Ich werde das so oder so schnell verarbeiten müssen. Alkohol möchte ich nicht dazu tun, weil ich hauptsächlich Hautpflege im Auge hab.

Nachdem diese Spaghetti-Destille im Gegensatz zu der Espressokanne ein „duftes“ Ergebnis hatte, hab ich meine alten Alchemistenbücher vorgekramt. Alchemisten standen ja auf  „Auseinandernehmen“ und wieder „Zusammensetzen“. Irgendwie meinte man dann, die Sache wissenschaftlich untermauern zu müssen, strich mal eben das „Al-“ aus dem Wort und die ernstzunehmende Wissenschaft der Chemie wurde geboren. Man strich ausserdem so einen „Hokuspokus“ wie das Zubereiten nach Planetenständen und all die Anweisungen, die keinen Sinn zu haben schienen…

Naja, was soll ich sagen, über die Hintertür „Spagyrik“ und Firmen, die eben doch mehr auf Erfahrung, als auf „Schreibtischtäter“ hörten, ist die Alchemie noch da. Die meisten wissen es nur nicht. Allenfalls das auf dem Beipackzettel zu findende „rhytmisch bearbeitet“  oder so ähnlich, lässt Etwas ahnen.

Da Kräuterhexen meist neugierig sind und gern experimentieren, hab ich natürlich auch in dieser Richtung Einiges ausprobiert. Ich möchte mal sagen, die Tinkturen oder Cremes sind irgendwie „veredelt“, haben mehr Potenz… erklären kann das wohl keiner so wirklich.

Ich war Anfang des Jahres bei einem Vortrag über Krebskräuter, wo eine alchemistisch arbeitende Arzneimittelfirma die Zubereitung ihrer Mittel erklärte. Dann fügten Sie hinzu, dass erst vor kurzem nachgewiesen werden konnte, dass in diesen Mitteln tatsächlich eine viel höhere Konzentration der krebswidrigen Stoffe enthalten sei. Man hatte wohl in den Vorjahren noch nicht die Möglichkeit, dass im Labor nachzuweisen. Also warum nicht bei einer Methode bleiben, die zwar nach derzeitigem Stand der Wissenschaft nicht unbedingt sinnvoll erscheint, aber in der Praxis eindeutig höhere Erfolge aufweist?

Das die Erfolge derart von den normalen phytotherapeutischen Mitteln abweichen (deutlich höher sind), hatte mich dann aber doch erstaunt… gerade mich, wo ich doch eigentlich fast alles für machbar halte…

Auf diesem Vortrag waren nun viele Therapeuten zugegen, ob nun mit Dr.-Titel oder die Volksheiler (Heilpraktiker) und sprachen aus der Praxis. Die Patientenberichte waren umwerfend. Nein, keine Schönfärberei, mitnichten. Es gab auch Fälle, die man leider nicht heilen konnte, aber zumindest war die Lebensqualität deutlich zu erhöhen. Wenn man einmal einen Menschen auf seinem letzten Weg mit dieser Krankheit begleitet hat, weiß man, wieviel allein das wert ist…

Gut… also mein „duftes“ Hydrolat und der damalige Vortrag haben mich wieder in die Richtung der Alchemie getrieben. Ja, wieder… irgendwie hats mich immer gereizt. Ich durfte sogar mal Firmeninterna schnuppern und war begeistert. Nur im kleinen Rahmen in der Kräuterküche hab ichs nie ausprobiert.

Nachdem ich gesehen hab, dass so ein Liter Holunderblütenhydrolat mal eben 80 Euro kostet, hab ich mich doch wieder sehr motiviert gefühlt.

Damals, nach dem Vortrag, hab ich zu Haus ein altes Alchemistenrezept für eine Salbe nachgebraut. Ich hab Pröbchen davon mitgegeben und um Rückmeldung gebeten. Meine Testpersonen wurden  nicht informiert, was drin ist, oder wogegen es helfen soll…

Die Rückmeldungen waren schon elektrisierend…

Also ich probier weiter, in meinem kleinen stillen Kämmerlein..


In der Hexenküche gehe ich alten Geheimnissen auf die Spur…

Das kann schon zum Lebenswerk werden, die im privaten Umfeld getesten Mittelchen und ihre Ergebnisse sind ja nicht repräsentativ. Außerdem gehör ich auch zu denen, die nun mal gern genau wissen wollen, WARUM etwas funktioniert, wenn es funktioniert. Für solche Menschen ist die Alchemie nicht unbedingt tauglich…

Aber eben spannend. Also mach ich weiter.

Durch die damaligen Einblicke in einige Herstellungspraktiken hab ich doch gut anwendbare Tricks abgeguckt. Schon allein für Auszugsöle… Ein bisschen Alchemie wird also in allen meinen Kräutermitteln zu finden sein.

Ich denke, ein Mittel besteht aus mehr, als nur aus seinen Zutaten, stofflich gesehen, meine ich… haben Sie nicht auch irgendwo mal was ganz Leckeres gegessen, nach dem Rezept gefragt und bekommen es selbst einfach nicht so hin? Also ich hab das schon öfter erlebt. Der Erbseneintopf meiner Mutter war so ein Phänomen. Nach Ihrem Rezept ganz einfach, ich hab sogar in den gleichen Läden gekauft, aber ich hab ihn geschmacklich nie so hinbekommen, wie sie.

Viele Spitzenköche arbeiten nur mit Gas. Es sei eine „andere“ Hitze… aha… auch irgendwas, was man nicht nachweisen kann, aber irgendwie schon anders fürs Endergebnis.

Coca Cola beschäftigt Abschmecker. Eine Maschine kann zwar eine Rezeptur zusammenstellen, aber den Geschmack nicht erkennen, das kann immer noch nur der Mensch.

Ich persönlich ess nicht gern Mikrowellengerichte (ich meide sie auch aus anderen Gründen, halte sie für bedenklich), den Unterschied in der Garmethode kann man wirklich schmecken. Ich habe mich damals nach dem Ausprobieren gegen eine Mikrowelle entschieden, noch bevor ich mir Gedanken über irgendwelche gesundheitlichen Risiken gemacht hab.

Tja, ein weites Feld… ich bin bereit. Und meine Ergebnisse landen in meinem dicken Buch. Vielleicht haben meine Kinder ja später Lust, daran weiterzuarbeiten.

Feuer sprühe, Kessel glühe…

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Gerade hab ich entspannt auf meinem Gartenbett ein Päuschen gemacht. Die leichte Brise, die uns Nordlichtern ja glücklicher Weise immer um die Nase weht, sandte dabei den berauschenden Duft des falschen Jamins (Pfeifenstrauch) zu mir herüber. Natürlich hab ich diese Mittagspause überaus genossen. „Man müsste diesen Duft konservieren können“, dachte ich mir.

Gute Nachricht: Man kann!

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Jasminblütensirup

2 kg Zucker

3 l Wasser

3 Zitronen, in Scheiben geschnitten,

60 g Zitronensäure

250 g Jasminblüten

Zucker und Wasser aufkochen, dann die Zitronenscheiben dazugeben und alles abkühlen lassen. Dann die Zitronensäure und die Blüten einrühren und zugedeckt kühl eine Woche ausziehen lassen. Abseihen, auf Flaschen ziehen und kühl aufbewahren!

Was man damit machen kann?

Getränke verfeinern, Mineralwasser, Prosecco, Wein…

Eis veredeln… Quarkspeisen, Kuchen… da wird Ihnen schon noch etwas einfallen!

Guten Appetit!

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Auch wenn der Titel zu der Interpretation reizt: Ich meine nicht Ihre Triebe, lieber Leser. Da kann ich nur hoffen, dass diese gesund sind. Ich will von den köstlichen und überaus gesunden Trieben unserer Heilpflanzen reden. „Heilpflanzen“ ist, zumindest für mich, ein sehr weiter Begriff. Nahezu jedes bisschen Grün, mit Ausnahme vielleicht des holländischen Gewächshauskopfsalates, hat in irgend einer Form eine heilende Wirkung und ist damit tatsächlich ein „Lebens“-mittel.

Das Mindeste, was uns ein Pflänzlein zu bieten hat, ist sicherlich der gut ausgestattete Mineralstoff- und Vitaminspeicher. Schon allein damit trägt es zur Gesundung und Gesunderhaltung bei. Außerdem werden in jüngster Zeit immer mehr und mehr Heilqualitäten (wieder-) entdeckt, die mich tiefen Respekt vor unseren Pflanzenschwestern lehren.

Der Juni ist die optimale Zeit um z. B. den Fichtentrieben ihr Geheimnis zu entlocken. Natürlich kann man auch andere Nadelbaumtriebe nehmen, Tanne, Lärche, Kiefer, je nach Gusto, nur Eiben lasse man hübsch bleiben. Das Gift sitzt hier zwar hauptsächlich im Samenkern, aber als Knabberei möchte ich die Triebe nicht empfehlen.

Natürlich kann man auch schon im Mai sammeln. Im Juni sind sie aber einen Hauch würziger und geben mehr ihres kulinarischen Geheimnisses preis. Auch ist das Sammeln ob der höheren Masse leichter und schneller.

Wobei ich gleich beim Thema „Ernten“ bin. Triebspitzen braucht die Pflanze ja auch zum Gedeihen. Wir ernten also umsichtig, ohne gleich einen Kahlschlag zu hinterlassen. Ein Wenig hier, ein wenig da. Das sollte selbstverständlich sein.

Fichtentriebe schmecken dezent harzig, leicht säuerlich und sehr delikat.  Sie sind skeptisch? Trinken Sie vielleicht beim Griechen den köstlichen Retsina? Auch der enthält ein Harzgeheimnis. Wenn Sie Retsina mögen, werden Sie Fichtenspitzen lieben.

Fichtenspitzen sind sehr Vitamin-C reich. Karl der XII. stärkte seine Soldaten, die Moskau belagerten und kaum noch Nahrung hatten, mit Fichtenabsud. In der Volksmedizin wurde die Fichte bei Skorbut verabreicht.

Wer es schnell und einfach mag, der kann junge Triebe pur dem Salat zugeben, leicht zerstoßen als Tee aufkochen (etwas Zimt und Nelke dran), oder für einen heißen Frühsommertag eine leckere Waldbowle ansetzen (einfach in Weißwein ausziehen lassen und dann mit Mineralwasser aufgießen).

Der Eine oder Andere wird sich das Aroma aufbewahren wollen. Auch das ist möglich. Z. B. mit:

Fichtennadelöl

Einfach die Triebe in einem neutralen Speiseöl etwa drei Wochen ausziehen lassen. Dann abseihen. Delikat als Dressing oder auch zum Braten (besonders Wild).

Fichtennadelsirup

Wenn Sie den Fichtentrieben die Seele entlocken wollen, setzen sie einen Sirup (kalt) an. Dazu kochen Sie 1 Liter Wasser auf und lösen darin 1 kg Zucker. Nach dem Abkühlen kommen 3-4 Handvoll Fichtentriebe(klein geschnitten), 1 Zitrone (in Scheiben) und 25 g Zitronensäure dazu. 48 Stunden kühl und dunkel stehen lassen, abseihen. Durch die Harz- und Gerbstoffe  hält sich der Sirup sogar 1-2 Jahre.

Fichtensirup – Variante

1 l Wasser

2 kg Zucker

2 Zitronenscheiben

600 g Triebe

Triebe in Einmachgläser füllen, Wasser, Zucker und Zitronenscheiben aufkochen, abkühlen lassen und ohne Zitronenscheiben über die Triebe füllen. Verschließen, einen halben Mondlauf an die Sonne stellen. Abseihen, kühl aufbewaren.

Dieser leckere Sirup ist Grundstoff für viele kulinarische Genüsse. Für Kinder einfach mit Mineralwasser aufgießen und die Waldgeisterbrause prickelt. Erwachsene können zu gleichen Teilen mit Weißwein mischen und haben einen wunderbar geheimnisvollen Waldwein.

Bitte die Triebe nicht wegwerfen! Sie können noch für Essig und für Likör verwendet werden (und das sollten sie auch!)

Fichtendicksaft/Honig

400 g Schösslinge

1 l Wasser

3 Zitronenscheiben

1 kg Zucker

Ohne Zucker aufkochen, abgedeckt 30 Minuten ziehen lassen,  abseihen. Zucker hinzugeben, etwa 1 ½ Stunden einkochen lassen. Hier ist ein bisschen Fingerspitzengefühl gefragt. Nicht ganz so lange gekocht, haben wir einen Dicksaft, etwas länger Honig, zu lange – und er kristallisiert aus (Das sind dann notfalls halt Bonbons…). Während des Kochens also ab und an einen Tropfen auf einen kalten Teller geben und die Konsistenz prüfen.

Fürs Frühstücksbrötchen oder zu Wildgerichten:

Schösslinggelee

800 g Schösslinge

8 Zitronenscheiben

2 l Wasser

1,8 kg Zucker

Gelierpulver

Zitrone, Wasser und Schösslinge aufkochen. Eine Stunde auf kleiner Flamme abgedeckt ziehen lassen. Abseihen, mit Zucker und Gelierpulver nochmals aufkochen und sofort abfüllen.

Geheimnisvoller Geist

Wenn Sie ein Liebhaber des (maßvollen) Alkoholgenusses sind, dann entlocken Sie der Fichte ihre Geheimnisse per Alkohol. Die Fichte liebt liebt Trester. Wenn Sie Kiefern ausziehen, versuchen Sie Grappa. Wacholder mögen Gin oder Trester.

Während sich die meisten Nadelbaumdamen auf eine Liason für 2 Monate einlassen, um ihre Geschmacksgeheimnisse preiszugeben, möchte die Fichte 5 – 7 Monate vom gebrannten Wasser umhüllt werden.  Bevor Sie die Triebe entfernen, kosten Sie kurz, ob die Verbindung schon gelungen ist.

Fichtentriebessig

½ kg Fichtentriebe (wie immer geht auch Tanne, Kiefer, Lärche… bitte immer noch keine Eibe!)

1 ½ l Weißweinessig

Die Triebe, die Sirupmachen übrighaben in einen Steinguttopf geben. Mit Weißweinessig übergießen, umrühren und 2-3 Wochen ziehen lassen. Abseihen, abfüllen

Schösslinglikör

½ kg abgeseihte Schösslinge (Siruprezept)

2 l Birnen- oder Apfeltresterbranntwein

14 Tage an die Sonne stellen, danach 14 Tage im Keller ruhen lassen. Abseihen, abfüllen.

Bei leichten Erkältungen ebenso zu empfehlen, wie zum puren Genuß.

Noch mehr Gesundes:

Hustensirup

Fichten- oder Tannenschösslinge

Huflattichblätter

Spitzwegerichblätter

Rohrzucker oder Honig

Die Kräuter lagenweise übereinanderschichten, dazwischen immer eine Schicht Honig/Rohrzucker geben (mit Zucker abschließen). 14 Tage in die Sonne stellen, abseihen, kühl lagern.

Sofort genießen?

Dann empfehle ich das Rezept nach dem begnadeten Oskar Marti, wie folgt:

Erbsensuppe mit Tannenschößlingen

800 ml Gemüsebouillon

200g junge Tannenschößlinge

2 Schalotten, gehackt

50 g Butter

1 EL Mehl

250 g junge frische Erbsen, enthülst

Salz

Schwarzer Pfeffer (ich bevorzuge „langen Pfeffer“)

150 ml Sahne

4 Tl geschlagene Sahne

Die Bouillon mit den Schösslingen aufkochen und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.

Die Butter schmelzen und die Schalotten glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und die Erbsen kurz mitdünsten. Die Bouillon abseihen und zu den Erbsen geben. Zusammen weich kochen.

Die Suppe im Mixer fein pürieren, in den Topf zurückgeben, würzen, mit Sahne verfeinern. Anrichten und mit Sahnewölkchen verzieren.

Für die Naschkatzen:

Tannenschößlings-Sahne-Eis (natürlich ebenfalls eine geniale Oskar Marti Rezeptur)

300 ml Tannschößlingssirup

200 ml Milch

150 ml Sahne

3 Eigelb

1 Orangenschale fein abgerieben

Sirup und Eigelb gut vermischen. Milch und Sahne in einem Topf kurz aufkochen und noch kochend unter den Sirup rühren. Wieder in den Topf geben und zur Rose kochen, dass heißt, kurz vors Kochen bringen, aber nicht kochen lassen – Gerinnungsgefahr.

Sofort abkühlen, Orangenschale beigeben, in der Eismaschine gefrieren.

Fichtenspitzengelee

400 g Fichtenspitzen Zunächst 4 – 6 Fichtenspitzen zur Seite legen.

200 g Zucker karamellisieren lassen, mit

400 ml Weißwein oder Mineralwasser ablöschen und aufkochen. Die Fichtenspitzen zugeben, nochmals kurz aufkochen und zugedeckt etwa 20 Minuten ohne Hitze ziehen lassen. Den Sirup durch ein Sieb abpassieren. Die beiseite gelegten Fichtenspitzen klein hacken und wieder zugeben.

4 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem heißen Sirup unter Rühren auflösen. Ein Spritzer

frischer Zitronensaft macht das Gelee fruchtiger.

Alles in eine Pyramiden-oder Pastetenform geben und erkalten lassen. Zum Servieren auf Teller stürzen.

Wie wäre es mit den Sandförmchen von (Enkel-) Sohn oder Tochter? Auch damit lässt sich ein Nachtisch prima zubereiten und die Kinderaugen werden sicherlich ganz groß…

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